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utilità > cultura e tradizioni > la cucina

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ricetta

preparazione

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CANNELLONI ALL'ABRUZZESE

Dosi per 5 persone
350 gr. di farina di grano
150 gr. di farina di granturco
per il ripieno:
5 uova
400 gr. di carne mista macinata (agnello, manzo, maiale)
100 gr. di pecorino macinato
olio d'oliva
burro
1 pizzico di noce moscata
sale quanto basta

Impastare la farina di grano con quella di granturco, aggiungere acqua e sale fino ad ottenere una pasta un po' dura.
Preparare dei quadrati di sfoglia, cuocerli per pochi minuti in acqua salata, scolarli e allargarli sul tavolo. Far rosolare la carne macinata impastata con le uova, il pecorino, la noce moscata; porre quindi su ogni riquadro un poco del ripieno preparato. Arrotolare la pasta e disporla in una teglia. Spennellare i cannelloni con rosso d'uovo, spolverizzare con la cannella e far cuocere in forno a 150 gradi per circa 20 minuti.

FUSILLI AL SUGO DI LEPRE

Dosi per 4 persone
1 lepre di circa1,500 kg
500 gr. di fusilli
1 litro di pomodoro
vino rosso
cipolla, sedano, alloro
salvia, rosmarino, aglio
lardo
olio d'oliva
sale e pepe

Far frollare la lepre tagliata a pezzi in un tegame con vino rosso, aglio, odori per 24 ore in luogo fresco. In un tegame con olio, battuto di lardo, 1/2 cipolla, le interiora e gli odori mettere la lepre. Bagnare con la la marinata aggiustata di sale e pepe.
Aggiungere il sugo che deve essere abbondante e far cuocere a fuoco lento.
Lessare i fusilli e condirli con il sugo della lepre.

MACCHERONI ALLA CHITARRA

Dosi per 6 persone
700 gr. di farina
6 uova
200 gr. di carne di manzo macinata
200 gr. di agnello
200 gr. di maiale magro
2 scatole grandi di pelati
1 bicchiere di olio d'oliva
cipolla, carota
parmigiano e sale

Lavorare la pasta per circa 35-40 minuti e fare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi 60 cm circa e larghi circa 20. Porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premere con il matterello nel senso della lunghezza, così da ottenere dei maccheroni.
A parte preparare il ragù e far cuocere per circa 1 ora. Far cuocere la pasta in una pentola molto grande con abbondante acqua ed attendere che tornino a galleggiare.
Fermare la cottura con acqua molto fredda.
Condire immediatamente e aggiungere (se si vuole) il peperoncino tagliato a pezzetti.

MACCHERONI CON LE CEPPE

Dosi per 4 persone
500 gr. di farina
3 uova
1/4 di bicchiere di olio d'oliva
mezzo bicchiere d'acqua
il necessario per il ragù

Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e l'acqua fino ad ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa 30 minuti.
Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa 15 cm l'uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccheroni col buco. Continuare fino ad esaurimento della pasta.
Cuocere la pasta per circa 15-20 minuti in abbondante acqua salata e condire con ragù. A scelta aggiungere dell'ottimo pecorino.

MACCHERONI ALLA MULINARA

Dosi per 4 persone
500 gr. di farina integrale
3 uova
200 gr. di carne di manzo
200 gr. di agnello
200 gr. di maiale
2 scatole grandi di pelati
vino bianco secco
olio d'oliva
burro
cipolla, carota, sedano
pecorino
sale

Lavorare farina ed uova fino ad ottenere un panetto, praticarvi al centro un foro ed infilandovi le mani, l'una di fronte all'altra, lavorare ancora la pasta circolarmente (come una ruota). Ottenuto un lunghissimo maccherone, tagliarlo nella misura voluta. Mettere a cuocere i maccheroni per circa15 minuti.
Per il sugo: mettere a rosolare i tre tipi di carne a pezzi molto piccoli ed un trito di cipolla, carota e sedano. Quando la carne sarà rosolata, irrorarla con una spruzzata di vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.
La "Mulinara" andrà condita con questo sugo e con abbondante pecorino abruzzese e sarà servita ben calda.

MACCHERONI ALLA PECORARA


Dosi per 10 persone
1,200 kg di farina
8 uova
2 bicchieri d'acqua
Per il sugo:
80 gr. di guanciale
100 gr. di funghi (porcini)
200 gr. di manzo a dadini
1 cipolla grande
1 bicchiere di olio d'oliva
2 scatole grandi di pelati
500 gr. di burro
60 gr. di melanzane, peperoni, zucchine
40 gr. di ricotta
100 gr. di pecorino abruzzese
40 gr. di olive nere
basilico e sale

Lavorare la pasta e formare dei cordoncini sottili ad anelli di circa 8 cm di circonferenza. Far rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e i funghi. Lasciar soffriggere per circa 3-4 minuti ed aggiungere i pomodori. Dopo circa 20 minuti aggiungere qualche foglia di basilico e spegnere.
Lessare i maccheroni per circa 5 minuti, scolarli bene, farli saltare in una padella imburrata per circa 2 minuti e poi aggiungere metà del pecorino per altri 2 minuti di cottura.
Versare la pasta in una pirofila calda, cospargerla con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, le olive, la ricotta ed il restante pecorino. Servire subito.


CANNAROZZETTI ALLO ZAFFERANO

Dosi per 4 persone
400 gr. di cannarozzetti
300 gr. di ricotta
100 gr. di guanciale
zafferano
10 gr. sale, pepe

In un tegame far colorire con l'olio il guanciale.
Cuocere i cannarozzetti in abbondante acqua e, scolati, metterli nel tegame e girarli più volte. Aggiungere la ricotta, il pepe, lo zafferano e far amalgamare il tutto. Servire subito.

FREGNACCE

Dosi per 6 persone
300 gr. di carne trita
3 salsicce
6 uova
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 cipolla da tritare
1 kg di pomodori maturi
parmigiano grattuggiato
farina
sale

Far rosolare la cipolla unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far condensare bene.
Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadratini. Lessare i quadratini 2 o 3 alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno. Al centro di ogni quadratino mettere una cucchiaiata di ragù, un po' di formaggio e riformare un quadrato piccolo.
Mettere le "fregnacce" in una pirofila e collocarle nel forno caldissimo per pochi minuti. Servire subito.

SCRIPPELLE 'MBUSSE

Dosi per 3 persone
1 uovo a persona
2 cucchiai rasi di farina per uovo
1 bicchiere di acqua per ogni uovo
Brodo:
muscolo
manzo
ala di tacchino
sedano
1 carota
1/2 cipolla
parmigiano

In una terrina amalgamare uova e farina diluendole con l'acqua (o a scelta con il latte) nelle proporzioni sopra indicate. Mettere sul fuoco una padella antiaderente, unta con un po' di strutto o di olio, e appena calda versare con un mestolo un po' di composto, cercando di coprire la superficie della padella; aspettare che si rapprenda e capovolgere la scrippella. Le scrippelle vanno cotte a fuoco basso.
Far cuocere il brodo per circa 2 ore, quindi passare con un colino. Mettere 3-4 scrippelle arrotolate sul piatto e versarvi sopra il brodo caldo. A scelta si può spolverare con del parmigiano.

ORECCHIETTE DI PRETE ALLA TERAMANA

Dosi per 6 persone
600 gr. di farina
2 cucchiai di farina di semola
3 uova
ragù
parmigiano o pecorino
sale quanto basta

Dividere la farina in due mucchietti di 300 gr. ciascuno. Impastare un mucchietto con le uova e con la farina di semola e lasciare riposare. Impastare l'altro mucchietto con acqua bollente fino ad ottenere una pasta morbida. Unire i due impasti e amalgamarli bene. Tagliare la pasta a pezzi, da far rotolare con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata, sino ad ottenere bastoncini del diametro di poco più di mezzo centimetro.
Tagliare a pezzettini, affondare un dito nella pasta così tagliata a quadratini, cercando di assottigliarla il più possibile e rivoltare dalla parte opposta quella specie di cappellino che ne risulta.
Lessare le orecchiette in abbondante acqua bollente leggermente salata. Condire con ragù a vostra scelta e con pecorino abruzzese. Servire caldo.


 


 
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